La llegada de los primeros atunes se celebra en Zahara, casi, como una fiesta. De boca en boca el pueblo transmite la buena nueva: hubo suerte en la almadraba y habrá ronqueo. Presenciar cómo, en unos minutos, se despieza un atún de cientos de kilos como el que limpia un boquerón es un espectáculo digno de contemplar. Además de un arte milenario que deja claro que ésta es la tierra de los túnidos.  

El sonido del cuchillo al despiezar el atún es tan especial, tan intenso, que, de él, viene el nombre del ronqueo. Muchos dicen que quien lo escucha nunca lo olvida, al igual que indican que pasa al probar el morrillo o saborear la parpatana. El ronqueo es, de esta forma, la técnica artesanal utilizada para descuartizar al atún y sacarle el máximo provecho. No es, sin embargo, una tarea sencilla. Aunque es cierto que al presenciarla lo parece, por la maestría con la que los ronqueadores la desempeñan, desarmando atunes de hasta trescientos kilos en tan sólo unos minutos. En Zahara existen verdaderos maestros de este arte milenario, transmitido de padres a hijos como una valiosa herencia. Y es que los ronqueadores son una pieza clave de la cultura zahareña, pues su labor es crucial para poder disfrutar del ‘cerdo del mar’ como se merece.  

El ronqueador conoce al milímetro cada parte de este animal. Su trabajo es tan delicado que requiere mimo, pero también precisión, fuerza y la valentía propia del que sabe lo que hace. El trabajo empieza por la cabeza, lugar donde aguardan los grandes manjares del atún, como el el mormo y contramormo, piezas situadas bajo la frente y antes del cuello y muy parecidas al solomillo; el morrillo, muy apreciado por su grasa, la parpatana, que rodea a la boca, o la facera, membrana gelatinosa cercana a los ojos.  Tras la cabeza, es el turno de las huevas, que se sacan con un corte limpio en la barriga al que siguen otros cuantos tajos que dejan la pieza dividida en cuatro. 

Quedan entonces por extraer las partes nobles, conformadas por el tarantelo (que es el triángulo que se sitúa antes de la barriga, muy cerca de la cola), el solomillo, el lomo y la cola, la espineta o ventrecha. Además del descargamento y el descargado, de los que se obtiene la famosa mojama de atún. Con el trabajo bien hecho, marineros y comerciantes reparten el botín para que llegue a la mesa cuanto antes y haga disfrutar a los que lo degusten de un gran festival de sabores tras el que se esconde un trabajo milenario que ha colocado a Zahara en el mapa del buen yantar